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        一九三〇年七月上旬，盛夏的滚烫热浪席卷了整个台湾北部。

        基隆港外的海面上，阳光毒辣地炙烤着蔚蓝的海水，激起一片片刺眼的金光。午後的海风带着浓烈的盐分与热气，猛烈地吹拂着码头旁高耸的吊臂与远洋货轮。在这一年中最炎热的时节，淡水河口与基隆港近海迎来了一种极其珍贵的深海旬味——野生红魿鱼赤鯮。

        这种栖息於深海岩礁区的鱼类，全身呈鲜艳的朱红色，肉质极其紧实细致，油脂丰富却毫无腥气，是本岛办桌名厨与日料大师争相抢购的顶级食材。

        今日清晨天未亮，崔宇贤便与韫秋搭乘第一班临海火车赶抵基隆崁仔顶鱼市场。

        在湿滑滚烫的石板路上，二人亲自挑选了十条刚从远洋渔船上卸下、鱼眼晶莹如水晶、一身朱红鱼鳞还散发着海洋冷冽光泽的特级野生红魿。

        回到大稻埕「三味双城食堂」的後厨，一场关於「鱼肉保存与旨味提振」的发酵实验悄然展开。

        「南方盛夏酷热，鲜鱼极易失水变质。」韫秋将洗净的红魿鱼平铺在花岗岩案板上，手持利刃熟练地进行双面剖花，「传统台菜多用高温油炸後淋上糖醋，或是用重盐乾腌。但如此一来，鱼肉本身那股细致的深海甘甜，便完全被盐巴与重油给掩盖了。」

        崔宇贤站在一旁，身前摆着两个特制的发酵木盆。

        左边的木盆里，盛装着韫秋在大稻埕以「古法当归蜜」与「基隆海盐」调制的台式湿腌盐卤；右边的木盆里，则盛着宇贤从京城带来的「朝鲜大豆酱粕」与「粗粒海盐」混合的乾发酵酱床。

        「我们在京城，处理夏日的黄花鱼与鲭鱼，讲的是盐渍熟成。」崔宇贤拿起竹匙，将两种发酵盐料均匀地涂抹在红魿鱼的内外，「盐分能逼出鱼肉内多余的游离水分，而大豆酱粕中的蛋白酵素与当归蜜中的微量元素，会在低温下慢慢穿透鱼肉纤维，将鱼肉中的蛋白质分解为极致的氨基酸旨味。」

        二人将处理好的红魿鱼包裹上新鲜的芭蕉叶，放入後厨井水冷却的冰库中，进行整整十二个时辰的低温熟成。

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